De Madagascar au Viêt Nam, des fèves qui valent de l'or

Dans les années 2000, l'apparition des «pures origines» a révolutionné le secteur.

Dans le monde ténu des maîtres-chocolatiers, on l’appelle le visionnaire. C’est avec lui que tout a commencé. Au début des années 2000, alors que tous les créateurs commencent à se marquer à la culotte, François Pralus, artisan reconnu, ancien élève de Maurice Bernachon à Lyon, décide d’acheter sa propre plantation à Madagascar. Apparemment anodin, cette acquisition va révolutionner la fabrication du chocolat en entérinant l’importance des «pures origines». Désormais la singularité du chocolatier se jouera tant au niveau de la signature finale, que dans le choix, très savant, des fèves fraîches.

Pour François Pralus, l’eldorado se trouve sur l’île volcanique de Nosy-Be. Ses cacaoyers s’étendent sur près de 17 hectares, au milieu des vétiviers, des poivres et des vanilles. Une terre très minérale, qui enfante des crus aux arômes très fins. Autre particularité, le Roannais fait partie des 16 chocolatiers européens qui torréfient eux-mêmes leurs fèves. De ce fait, il maîtrise depuis une vingtaine d’années la fabrication de ses produits de A à Z. Un savoir-faire que beaucoup envient, tant ce processus requiert expérience et précision. D’ailleurs, les artisans consacrés que sont Jean-Paul Hévin et Pierre Hermé rachètent du chocolat «de couverture» (chocolat brut destiné à être retravaillé ensuite par chaque créateur) chez Pralus...

Afin de se positionner sur un marché de plus en plus concurrentiel, d’autres grands noms lui ont emboîté le pas. En 2002, le Belge Pierre Marcolini a par exemple acheté son propre torréfacteur, ouvrant la voie à ce que l’on appelle «la guerre de la fève». Dénicher des perles devant les autres est devenu une quête quotidienne. A tel point que solliciter l’interview d’un chocolatier de renom est la meilleure façon de se familiariser avec Skype, le célèbre logiciel d’appels en ligne. L’un est au fin fond d’une plantation au Viêt Nam quand l’autre est échoué sur une île inconnue des Caraïbes. Le petit planteur est perçu comme une poule aux oeufs d’or et certains chocolatiers n’hésitent pas à mettre onze fois le prix du cours normal du cacao pour s’arroger «un cru d’excellence». Avec les négociations et les surenchères que l’on imagine.

Depuis peu, le marché du cacao, très aléatoire en fonction des crises politiques qui sévissent dans les pays producteurs (l’année dernière, lors des troubles en Côte d’Ivoire, premier producteur mondial, la tonne était montée à 3666 dollars, son plus haut niveau depuis 1979), a vu arriver une nuée de courtiers spécialisés. Surfant sur la loi de l’offre et la demande, ceux-ci achètent des tonnes de cacao, les stockent dans les monstrueux hangars du port d’Amsterdam – place forte européenne – et les remettent sur sur le marché à chaque soubresauts géopolitique… C’est peu dire que les maîtres-chocolatiers goûtent peu ces handicaps additionnels.